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卤水在卤制过程中如何使用黄栀子上色,看经验丰富的老师傅怎么说

来源:https://www.lycgs.com 时间:2019-07-11 22:33 编辑: 手机版

原标题:卤水在卤制过程中如何使用黄栀子上色,看经验丰富的老师傅怎么说

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黄栀子是茜草科栀子属植物的果实,干燥的果实皮薄,轻轻一捏就粉脆,品尝一下会有些甘草的气味,还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主,是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色,熬煮以后颜色更深一些,在川卤或麻辣卤水中使用的比较多,搭配糖色使用可以使卤水呈金红色,这样卤出的成品颜色很自然,十分引人食欲。

因为栀子的回口有些苦,也有类似于甘草的味道,所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中,每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单,但是颜色不好把握,并且经过长时间煮制的栀子有股怪味,不仅影响其他香料的味道,严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后,我觉得这些都不是最好的使用方法。

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以下都是我的真实经验,介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法,这在一些所谓的大师眼里,可是核心机密。希望他们不要喷我就好。

黄栀子的用法以及用量:

方法其实很简单,就是把黄栀子熬成栀子水,按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道,只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法:

1.首先准备一百克黄栀子,放清水中冲洗一下,去掉泥土。炒锅刷洗干净,加入一千克清水,接着把栀子放入,开大火烧开,转成小火煮十分钟左右倒入,滤去栀子,水留用。

2.锅内加入四百克清水,放入八百克冰糖,开小火慢慢熬,等冰糖熬制融化,再放入三十克色拉油,转小火继续搅动。糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当看到锅底起黄沫时,保持火力,继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速将熬好的栀子水倒入锅中,搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。

~~~技术要点~~~

1.熬水的黄栀子可以使用两次,第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟,使颜色稳定了再关火。

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炒糖色一般分为三个阶段:第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段,颜色金黄,这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段,颜色枣红,没有甜味。

~~~使用心得~~~

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点,比糖色嫩点的金红色,就是起黄沫回落时的阶段,这个阶段糖色最适合卤水中使用,比较容易调颜色。

在新起的卤水中,每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验,大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完,要边煮边下。火力开最大,卤水开锅后,下入糖色,五分钟后再看颜色,这时的颜色才稳定。

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